Тайны бальзамического уксуса DODI.

   Дополнительная информация о бальзамическом уксусе.

   Бальзамический уксус – необыкновенно таинственная приправа, появившаяся приблизительно тысячу лет назад в качестве лекарственного средства. Родиной бальзамического уксуса принято считать Италию.
   До настоящего времени самый качественный продукт производят в окрестностях итальянского города Модена.
   В современном мире чрезвычайно распространено разнообразное применение бальзамического уксуса. Если первоначально применяли этот продукт исключительно в медицинских целях, то теперь используют во многих областях жизни современного человека благодаря несомненной пользе бальзамического уксуса.
   

   Общеизвестно, что содержит этот уксус пектиновые вещества, пировиноградные и уксусные кислоты. Некоторые сорта бальзамического уксуса включают в себя карамелизированный сахар, ароматизаторы, концентрат виноградного сусла, загустители, дисульфид калия.
   Вообще, основной секрет приготовления бальзамического уксуса, имеющего разнообразные вкусовые оттенки, заключается в особенностях производителя, разнице климатических условий, необходимых для созревания.               

   Настоящий бальзамик имеет темный цвет, немного сладковатый специфический аромат, чрезвычайно густую, тягучую консистенцию. Дешевые сорта бальзамического уксуса изготавливаются на основе виноградного вина, имеют более светлый цветовой оттенок. Насыщенность такого бальзамического уксуса значительно уступает уникальным характеристикам качественного бальзамика.
   

   Применять бальзамический уксус в кулинарных целях, значит придать даже абсолютно банальному блюду королевский вкус. Кулинары его используют практически по капле. Бальзамик замечательно оттеняет вкус сыра, его каплю итальянцы добавляют в омлет, салаты, супы, десерты. Даже мороженое никогда в Италии не обходится без капельки бальзамического уксуса. Гурманы добавляют немножко бальзамика в ризотто, он необыкновенно украшает вкус простого отварного мяса. Кто не попробовал бальзамический уксус в качестве приправы, многое потерял.
  Современные косметологические фирмы широко используют необыкновенную пользу бальзамического уксуса.

   Можно использовать исключительную пользу бальзамического уксуса для обработки раневых поверхностей, сильных порезов. Состоятельные итальянцы в эпоху Возрождения применяли бальзамический уксус для полоскания горла благодаря чрезвычайно высокой концентрации биологически активных веществ. Бальзамик считается прекрасным антисептиком,афродизиаком.
 

Энциклопедия продуктов
бальзамический уксус 
   Оригинальный вкус, новое звучание хорошо знакомого блюда, удивленные взгляды ваших гостей – все это несколько капель изысканного бальзамического уксуса, добавленных во фруктовый или овощной салат, блюдо из морепродуктов, маринад для мяса или птицы.

История

Любопытные факты

Приготовление
   Приготовление бальзамического уксуса намного сложнее и дольше, чем яблочного или винного. Сначала отжатый сок винограда сорта треббьяно – мелкого, зеленого, кисловатого – варят, пока он не станет густым и коричневым. Это – виноградное сусло, к которому добавляют немного винного уксуса – для активации и ускорения процесса брожения, и затем сусло заливается в бочки. Для того чтобы уксус приобрел свой многогранный вкус, используют бочки из разных пород деревьев, которые отдают ему свои ароматы и одновременно впитывают лишнюю влагу. Сначала сусло настаивается в маленьких бочках из ясеня и дуба, затем часть настоянного на густых ароматах уксуса добавляется к тому, что созрело в бочках среднего размера из каштана и вишни.
   На третьем этапе приготовления часть настоявшегося уксуса из средней бочки добавляется в большую бочку со сладким запахом тутового дерева. Производители уксуса, как это делали знатные гурманы Средневековья, держат в секрете точные списки специй, которыми разнообразят вкус бальзамико, – у каждого они свои.
Через 12 лет «молодой» бальзамико готов. А через 30–40 лет будет готов и «зрелый» уксус.
   

   Уксус из Модены укупоривается крышечками разного цвета в зависимости от выдержанности. Бальзамико, выдержанный 12 лет, имеет крышечку кремового цвета, выдержанный более 25 лет – золотого. Бальзамико из Эмилии-Романьи маркируется так: 12-летний уксус имеет красную этикетку, 18-летний – серебряную, 25-летний и более – золотую.
 

   Также встречаются более дешевые варианты, приготовленные из красного вина со значительным добавлением винного уксуса и выдержанные значительно меньше. Но и среди них можно найти достойный вкус, который придаст знакомым блюдам совершенной новый и необычный оттенок.

Употребление
   Употребление бальзамического уксуса характерно, в первую очередь, для итальянской кухни. Нотка бальзамико всегда узнаваема, хотя традиционно его применяют в очень небольшом количестве.
   Из бальзамико, смешанного с оливковым маслом, получается прекрасная салатная заправка с мягким и тонким вкусом. Такую заправку можно также подать в отдельной пиале и макать в нее кусочки свежего хлеба, – это замечательное начало хорошего обеда.
 

   Классическим сочетанием является добавление бальзамико в салаты с сыром, например, в средиземноморский салат из листьев зеленого салата, помидоров и мягкого сыра.
   Самое необычное сочетание этого кисло-сладкого уксуса – с клубникой. Посыпанную сахарной пудрой и сбрызнутую несколькими каплями бальзамико клубнику укладывают на листья рукколы, сбрызгивают уксусом и, дав салату настояться 15–20 минут, подают к столу.
   Бальзамический уксус - гордость Модены, мечта королей

   Итальянская кухня не относится к изысканным. Многие блюда готовятся просто и быстро, однако популярность итальянской кухни, вобравшей в себя традиции греков, римлян, арабов и прочих народов, населявших Аппенины, растет год от года. В чем же секрет ее притягательности? Наверно, в умении итальянских кулинаров превратить самое простое блюдо в настоящий праздник, добавив в него пестроты и темперамента. А помогают им в этом, казалось бы, незамысловатые вещи: веточка розмарина, оливковое масло, бальзамический уксус… Да, уксус-то действительно не простой – волшебный!

Несколько капель творят чудеса   

   Несколько капель бальзамического уксуса, добавленных в ризотто, на ломтики сыра или отварного мяса, в мороженое или клубничный десерт, – и любой гурман тут же скажет, что ничего подобного он в жизни не ел! Наверно, такое же удивление испытал и будущий король Франконии Генрих II, получивший в 1046 г. в подарок от маркиза Бонифацио, владельца замка Каносса, бочонок с этим чудесным продуктом. С тех пор бальзамический уксус стал считаться традиционным «королевским подарком», который местная знать преподносила августейшим особам. Производство бальзамического уксуса и сегодня считается привилегией представителей знатных моденских родов: 300 семей продолжают дело своих предков, и среди них – семья Лучано Паваротти.

Моденские тайны   

   Секрет вкуса бальзамического уксуса скрыт в смеси специй, которая у каждого производителя своя, и в особых климатических условиях для созревания уксуса, существующих только в этом регионе Италии: теплое лето – почти такое же, как на Средиземноморском побережье, запускает процесс брожения в полную силу, а прохладная ветреная зима его приостанавливает.

   Традиционный уксус недешев, его цена превышает 100 долларов за 100-граммовую бутылочку, поэтому применение бальзамического уксуса возможно только в особых случаях. А для повседневного использования в       

Бальзамический уксус – эликсир долголетия
   Несмотря на то, что традиционный бальзамик обладает высокой калорийностью, польза бальзамического уксуса несомненна. В 100 г продукта содержится 12 г кальция, 70 мг калия, 20 мг фосфора, железо, витамины А, В1, В2, В3, С. Содержащиеся в нем полифенолы являются мощными антиоксидантами, способными противостоять сердечным недугам и онкологическим болезням, и пребиотиками, подавляющими рост патогенной микрофлоры.       

   Выяснить, как использовать бальзамический уксус, чтобы его польза для организма была несомненной, недавно решили шведские ученые. В течение месяца 44 добровольца в возрасте 50-75 лет поедали жирную рыбу, перловку, соевый белок, миндаль, ягоды, корицу, цельнозерновой хлеб и бальзамический уксус, в результате чего содержание в крови холестерина у них снизилось в среднем на 33%, липидов – на 14%, давление упало на 8%, а вероятность тромбообразования – на 26%. Врачи отметили у испытуемых улучшение памяти, познавательных способностей и уменьшение риска развития воспалительных заболеваний. Руководитель исследования профессор Ингер Бьорк отметил, что почти все предложенные продукты доступны и полезны сами по себе, но их сочетание дает просто ошеломляющий профилактический эффект. Поэтому их важно употреблять как можно чаще, не забывая хоть иногда добавлять к ним несколько капель традиционного бальзамика из Модены
Бальзамический уксус.