История бальзамического уксуса

   Особое место занимает бальзамический, или бальзамный, уксус, считающийся среди ценителей хорошей еды лучшим уксусом в мире.
   Этот уксус называют бальзамическим потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин.    
   

   Позже открыли и его кулинарные качества - способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле - для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.
 
   

   Этот «драгоценный подарок» было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданным в семьях, где есть молодые особы на выданье.    
 

   Его по каплям добавляли в готовые блюда или незадолго до готовности, чтобы не улетучился аромат. Иногда такой уксус преподносили в качестве дорогого и редкого подарка.

   История производства такого особенного уксуса, называемого бальзамическим уксусом, очень древняя.
Издревле этот уксус, благодаря своим уникальным свойствам, считается лучшим уксусом в мире. Он представляет собой густую, очень темную жидкость с изысканным кисло-сладким вкусом и сильным ароматом.
.
Процесc производства.
 
    Виноград, используемый для производства бальзамического уксуса, должен быть зрелым, непорченым, без следов применения инсектицидов, наличие которых может негативно повлиять на процесс преобразования сусла.     После сбора урожая виноград прессуют, таким образом получая сусло. Сусло слегка фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения.    
   

 
    Ферментация происходит в больших бочках, изготовленных из древесины лиственницы, внутри которых создаются превосходные условия для протекания этого процесса. Затем, после достижения продуктом наивысшей ферментационной активности, его переливают в бочки емкостью в несколько сотен литров, в которых уксус выдерживается в течение определенного времени.    
   Эти бочки изготавливаются из наилучшего дерева, благодаря которому продукт приобретает свои уникальные свойства.
   В настоящее время для выдерживания уксуса используются в основном дубовые бочки округлой формы, которая является оптимальной для взаимодействия уксуса с окружающим воздухом. Бочки не покрывают лаком, чтобы кислород мог проникать сквозь поры дерева, способствуя созреванию уксуса. Наилучшее место для созревания уксуса - чердачные помещения, сухие, доступные для проникновения солнца и свежего воздуха. В течение процесса созревания бальзамический уксус приобретает характерные свойства, которые становятся все более выраженными по мере созревания. В бочках существуют отверстия, обычно прямоугольной формы, позволяющие контролировать качество продукта во время всего процесса созревания и «корректировать» его в зависимости от результатов этой оценки.
 

Особенно хорош бальзамический уксус для маринадов и нежных салатных заправок.

Бальзамический уксус из Модены.
   Наиболее известный из всех видов бальзамического уксуса; применяется для маринования рыбы, для приготовления соусов для салатов, заменяет красное вино в соусах к мясу.
   Бальзамический уксус родился в Модене более 500 лет назад. В Некотрых документах и писаниях XVI века, можно найти рассказы о бальзамическом уксусе Модены и о методах его производства. Холмистая местность, окружающая Модену, а именно Кастелветро, является лучшим местом для выдержки бальзамического уксуса, так как климат этой местности очень похож на средиземноморский, что значительно благоприятней климата равнин. Бальзамический уксус был необычайно популярен среди всех слоев населения.

   Бальзамический уксус провинции Модена - это продукт, получаемый, благодаря использованию специфических технологий, путем алкогольной и уксусной ферментации виноградного сусла, которое было подвергнуто частичной ферментации или выпариванию на открытом огне.
Существует два основных способа производства:
 

   Основным компонентом, влияющим на процесс производства уксуса, является виноград. Наиболее подходящими сортами винограда . считаются местные, выращиваемые в этих провинциях на протяжении многих веков: Ламбруско, Требиано, Анчеллотта..
Легенда о разбойниках.
   Существует много вариантов легенды о том, как во время чумы выжили то ли четыре разбойника, то ли четыре вора, приговоренные к смерти, которых городские власти заставили убирать и хоронить трупы с улиц города. Рассказывают, что это произошло в Марселе, Тулузе или Лондоне и при этом называют разные годы - конец 1500-х, 1628, 1632 или 1722 год.
   Во всех вариантах легенды своим спасением разбойники обязаны некоему средству, которое они нашли в некоем месте опустевшего города. По окончании эпидемии разбойникам объявили, что их помилуют, если они раскроют тайну своего спасения.

   Правда, злые языки утверждали, что разбойники обнаружили вовсе не уксус, а большие запасы спиртного и употребляли его безмерно, вследствие чего проспиртовались насквозь, и поэтому никакая чума им была не страшна. Когда же пришло время объяснить чудо своего спасения, они, испугавшись того, что владельцы винных магазинов, которые они усердно посещали, опять обвинят их в воровстве, утверждали, что пили уксус.
   

   Во Франции до сих пор утверждают, что разбойники, которых в XVI веке заставили хоронить жертв эпидемии чумы, обязаны своим спасением уксусу, настоянному на чесноке. Но, видимо, неблагородный запах такого зелья, подходивший для грубых носов разбойников в XVI веке, в XVIII столетии уже был непереносим для обоняния представителей более высоких слоев общества, и поэтому под пользовавшимся популярностью интригующим названием в аптеках стали продавать уксус, настоянный на чесноке и ароматических травах.
   Для приготовления в домашних условиях облагороженного "уксуса четырех разбойников" по старинной технологии нужно взять 1 л натурального яблочного или винного уксуса и по две столовые ложки измельченных свежих трав лаванды, розмарина, шалфея, полыни, руты и мяты. Поместить травы в бутыль, залить уксусом, хорошенько перемешать, закрыть пробкой и выдержать на солнце в течение двух недель, после чего открыть и положить шесть зубчиков чеснока. Закрыть снова, хорошенько взболтать содержимое и поставить на солнце еще на неделю. Процедить, перелить в чистую бутылку и закрыть пробкой.
   

Относительно того, сколько надо класть чеснока в уксус, чтобы сделать "тот самый" уксус четырех разбойников, существуют различные мнения. Согласно одному из них - чем больше, тем лучше, согласно другому - неплохо бы соблюдать меру, но вот какую - история до нас не донесла.
.